С некоторых пор дрожжевой хлеб попал в немилость сторонников правильного питания. Какие только «страшилки» не пишут в Интернете! Начиная с его состава, в котором якобы значится хлорная известь и едкий технический натрий, и заканчивая тем, что микроорганизмы (дрожжевые грибки) попадают в кровь, размножаются и чуть ли не «съедают» человека изнутри. После таких заявлений был сделан вывод, что такой продукт ни при каких условиях есть нельзя, и тут же нашли ему альтернативу — бездрожжевую выпечку.
Однако в последнее время всё большее количество специалистов (технологи хлебопекарного производства, нутрициологи и учёные-химики) встают на защиту дрожжевого хлеба и называют объявленную несколько лет назад против него войну не более чем маркетинговым ходом. Попытаемся разобраться, где правда, а где вымысел в этом вопросе.
История создания
Единого мнения о том, как появился первый дрожжевой хлеб, нет. Есть предположение, что произошло это около 3 000 лет до н. э. в Древнем Египте. Сначала нашли пшеничные зёрна, стали молоть их с помощью каменных жерновов и готовить похлёбку на воде. Однажды она нечаянно осталась в горячей печи и покрылась зажаристой коркой, которая пришлась египтянам по вкусу. И, наконец, как-то раз оставив пшеничную муку, разведённую водой, на воздухе (в котором и тысячи лет назад присутствовали дрожжевые грибы), люди получили самую настоящую закваску — дрожжи, которые сейчас называют дикими, натуральными или домашними. На её основе хлеб получался более пышным и вкусным.
Рецепт попал из Египта в Финикию, затем в Грецию и Рим. За 1 000 лет до н. э. римляне научились замешивать тесто на прокисшем молоке, и в процесс брожения главную роль стали играть молочнокислые бактерии. В 100 году уже нашей эры такую технологию выпечки начали использовать в Европе.
Несмотря на то, что хлеб на дрожжах люди научились выпекать так давно, обнаружил их Луи Пастер только в XIX веке.
Метод чистой дрожжевой культуры был разработан Ганзеном в 1883 году, но поначалу он применялся только в пивоварении. Затем стали использовать для приготовления кваса и вина и лишь в начале XX века для производства хлеба в промышленных масштабах.
Сейчас хлеб, приготовленный на закваске, называют бездрожжевым, что не совсем правильно, ведь процесс брожения с активным участием микроорганизмов (бактерий и грибков) всё равно происходит. Под дрожжевым же имеют в виду продукт с использованием хлебопекарных дрожжей, которые выпускаются пищевой промышленностью (жидкие, прессованные, сухие активные, быстрорастворимые и для ускоренной выпечки).
С миру — по нитке. В Орегоне (США) с 2013 года пекарские дрожжи объявлены официальным символом штата.
Технология приготовления
Подготовка сырья:
- Аэрационное насыщение и просеивание муки.
- Фильтрация воды.
- Приготовление солевого и сахарного раствора.
- Приготовление дрожжевой взвеси.
Брожение:
- Смешивание основных ингредиентов в необходимых пропорциях.
- Замес теста.
- Брожение теста на дрожжах.
Формование:
- Порционное разделение созревшего теста.
- Придание формы.
Расстаивание:
- Брожение готовых заготовок при нужной температуре и влажности.
- Надрезание.
И только после этого производится выпекание.
Основное отличие дрожжевого хлеба от заквасочного — в первом, на этапе смешивания ингредиентов, замес теста производится с помощью уже готовых хлебопекарных дрожжей, а не закваски, как во втором. В качестве закваски могут выступать молочная сыворотка, амарант, шишки хмеля, лимонная кислота, фруктовые экстракты, сусло, сахар, мёд. Процесс брожения с ней является более трудозатратным и длительным. На него уходит 2-3 дня, тогда как заквашивание дрожжевого хлеба происходит в течение максимум 14 часов. Этим объясняется и более высокая цена на так называемую бездрожжевую продукцию.
Одним из преимуществ закваски называется её натуральность, однако многочисленные исследования показали, что по количеству различных примесей (в том числе синтетических) оба вида хлеба практически не отличаются.
А Вы знали, что… обычные дрожжи после специальной обработки приобретают вкус настоящего пармезана и могут даже заменить его в некоторых вегетарианских блюдах?
Полезные свойства
Дрожжевой хлеб нельзя воспринимать только как вредный продукт и полностью исключать его из рациона. У него есть ряд полезных свойств, которыми нужно обязательно пользоваться время от времени:
- это настоящий кладезь витаминов В, которые являются активными участниками метаболических процессов в организме человека и оказывают лечебное действие;
- в нём много микроэлементов, которые также принимают участие в обменных процессах;
- это источник клетчатки, которая очищает кишечник от застойных явлений и вредных токсических веществ;
- это углеводы, которые дарят заряд бодрости и энергии.
Учитывая воздушную консистенцию, мягкость и аромат дрожжевой хлебобулочной продукции, можно понять, почему многие так её любят. Бутерброды, тосты, вприкуску с супом — она постоянно присутствует на столе среднестатистического человека.
Вред дрожжевого хлеба
К сожалению, о пользе этого продукта вспоминают незаслуженно редко, зато всем интересно, вреден ли дрожжевой хлеб и какие последствия для здоровья может повлечь за собой его постоянное употребление в пищу.
Общее воздействие на организм
Многие сторонники правильного питания любят во всех подробностях объяснять, чем дрожжевой хлеб вреден для кишечника и организма в целом:
- грибковые микроорганизмы нарушают кишечную микрофлору;
- это приводит к дисбактериозу, диарее, метеоризму, вздутию живота и прочим кишечным расстройствам;
- это ухудшает процессы пищеварения и усвоения питательных веществ, поступаемых с едой в желудочный тракт;
- в итоге замедляются метаболические процессы;
- обостряются различные хронические заболевания;
- ухудшается иммунитет, увеличивается риск инфекционных заболеваний.
Интоксикация
Если всё вышеперечисленное выглядит логическими и обоснованными доводами, то порой в Сети встречаются и более абсурдные объяснения, почему дрожжевой хлеб вреден и почему его нельзя есть:
- дрожжи, попадая в кровь, размножаются почкованием и начинают питаться витаминами, микроэлементами, белками, забирая их у органов;
- они выделяют вредные продукты жизнедеятельности, паразитируя в человеческом организме;
- это приводит к интоксикации, грибковым заболеваниям, практически полному уничтожению иммунной защиты, хроническим патологиям и злокачественным опухолям.
Термофилы-убийцы
И весь это ужас происходит, потому что современные пекарские дрожжи представляют собой условно патогенные микроорганизмы, которые называются термофильными. Они выдерживают высокие температуры при выпекании хлеба и являются антагонистами симбиотической микрофлоры в человеческом организме, убивая ещё на стадии переваривания пищи тех полезных микробов, которые продуцируют витамины и аминокислоты. Из-за них сейчас все поголовно болеют микозами, которые не лечатся никакими аптечными препаратами.
И самое ужасное: даже если вы сегодня съедите свой последний кусок дрожжевого хлеба, грибковые микроорганизмы будут жить в вашей плазме крови ещё в течение 5 лет, и вывести их оттуда невозможно.
Страшный состав
По Сети гуляет список основного и вспомогательного сырья для приготовления пекарских дрожжей в промышленных условиях, согласно ГОСТ 171-81. Вот лишь его часть:
- сульфат аммония;
- аммиак технический;
- карбамид;
- диаммонийфосфат технический;
- кислоты: борная, соляная, серная, ортофосфорная и олеиновая;
- дестиобиотин;
- микроудобрения для сельского хозяйства;
- известь хлорная;
- натр едкий технический;
- фурацилин;
- моющее жидкое средство.
Такой состав кого хочешь напугает и заставит отказаться от употребления продукта, замешанного на сельскохозяйственных удобрениях, моющих средствах, извести и пр.
Далее под такими статьями обычно делается вывод, что дрожжевой хлеб — самое страшное изобретение человечества, которое всех убьёт, если своевременно от него не отказаться. Однако все эти ужасы требуют доказательной базы и опровергаются большинством специалистов.
Настоящий вред
Действительно доказано и подтверждено, что дрожжевой хлеб вреден тем, что при частом употреблении вызывает расстройства стула, метеоризм, изжогу, неприятные ощущения в животе и ожирение (из-за высокой калорийности). Он также противопоказан при некоторых заболеваниях:
- при панкреатите;
- язве желудка и 12-перстной кишки;
- гастрите;
- любых воспалительных явлениях ЖКТ.
Не рекомендована хлебобулочная продукция на дрожжах диабетикам из-за своего высокого гликемического индекса и молодым мамочкам при лактации. У деток на грудном вскармливании могут усиливаться колики и даже начаться диарея. Но все эти побочные неприятные явления наблюдаются, только если этот продукт есть часто и много. От 1-2 кусочков в день такого эффекта не будет.
Это интересно. В некоторых американских кинотеатрах дрожжи специально добавляют в попкорн для придания ему ещё большей воздушности, лёгкости и сырного привкуса.
Правда и вымысел
Все страшные истории о вредности дрожжевого хлеба для человеческого здоровья основаны прежде всего на проникновении в кишечник и кровь грибковых микроорганизмов. Якобы термофильные дрожжи способны выдерживать температуру в 500°С. Но те, кто хоть немного знаком с биологией, знают, что они представляют собой белок, который уже при 40°С сворачивается. Любой вид грибков погибает при 50°С, а хлеб выпекается при гораздо более высоких температурах. Так что, употребляя данный продукт, вы ничего живого не поглощаете.
Откуда тогда в человеческом организме обнаруживаются эти микроорганизмы? Дрожжевые грибки присутствуют в воздухе, которым мы дышим, и на поверхности растительной пищи, которую мы едим (ягодах, фруктах, овощах). Но даже они никаких токсинов не выделяют и не могут способствовать отравлению.
Теперь что касается того страшного состава, который прописан в ГОСТе.
Во-первых, это список основного и дополнительного сырья, используемого при выпечке дрожжевого хлеба, а не перечень его ингредиентов. Например, известь нужна для дезинфекции, во избежание размножения сенной палочки, моющее средство — для очистки ёмкостей для замешивания теста и выпекания изделий. И такие объяснения существуют для каждого пункта. Если бы производители вносили в состав бездрожжевого хлеба весь тот мусор, который перечисляется, это привело бы к массовому отравлению населения.
Во-вторых, приводится почему-то старый ГОСТ от 1981 года, тогда как сейчас действуют совершенно новые нормы, прописанные в ГОСТе от 2011 года. Там этот список сокращён вполовину и не содержит никаких криминальных компонентов.
При похудении
А вот при похудении дрожжевой хлеб всё-таки лучше исключить из рациона из-за высокой калорийности и немалого ГИ. Он провоцирует резкий скачок сахара в крови, и уже через час снова хочется кушать. Кроме того, он настолько пышный и вкусный, что про ограничение суточного калоража с ним легко забыть.
Ещё один его минус при снижении веса — это простые углеводы, потребление которых не вписывается в большинство диет. Вот несколько советов, чем заменить дрожжевой хлеб при похудении:
- бездрожжевым аналогом, на натуральной закваске, причём лучше готовить в домашних условиях;
- цельнозерновыми хлебцами.
Калорийность дрожжевого хлеба зависит от сорта муки и дополнительных компонентов в составе:
- калорийность багета — 262 ккал;
- батона (белого, пшеничного) — 242 ккал;
- серого (ржано-пшеничного) — 262 ккал;
- чёрного (ржаного) — 202 ккал;
- злакового — 269 ккал;
- отрубного — 227 ккал;
- тостового — 290 ккал;
- кукурузного — 266 ккал;
- фруктового (с сухофруктами и орехами) — 325 ккал.
Гликемический индекс пшеничного дрожжевого хлеба превышает 70 единиц, что является достаточно высоким показателем и заставляет включать его в список запрещённых продуктов для большинства диет. У ржаного — 55 (средний уровень), у отрубного и злакового — около 45. Поэтому, если вы не можете полностью исключить хлебобулочные изделия из своего рациона во время похудения, остановите свой выбор на этих трёх сортах.
Рецепт
В домашних условиях каждая хозяйка способна выпечь дрожжевой хлеб.
Подогреть до тёплого состояния 150 мл жирного коровьего молока. Растворить в нём 2 г соли и 5 г сахара. Добавить 20 г живых дрожжей. Размешать. Оставить на 5 минут, чтобы на поверхности образовалась пенка. После этого медленно, при постоянном помешивании, всыпать 250 г пшеничной муки в/с. Предварительно её нужно просеять. Все ингредиенты тщательно вымешиваются. Всыпать 50 г манки. Тесто уже получается более крутым, ложка с ним не справится, поэтому можно замешивать руками.
Добавить 30 мл оливкового масла. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешивать, пока не станет отставать от пальцев. Смазать глубокую ёмкость оливковым маслом, положить в неё скатанный шар. Накрыть влажным полотенцем, оставить ровно на час при комнатной температуре.
За это время тесто при правильном приготовлении должно увеличиться минимум в 2 раза. Обмять его. Выложить на противень или сковороду, смазанные оливковым маслом. Придать нужную форму. Сделать надрезы. Оставить для расстойки в тепле на полчаса. Сбрызнуть холодной водой, отправить в горячую духовку. Выпекать полчаса при 220°С.
Если хотите приготовить более низкокалорийный, диетический продукт, замените в рецепте пшеничную муку ржаной обдирной, вместо манки добавьте отруби, молоко — 1,5% жирности.
Уже на заре цивилизации, когда древние египтяне научились выпекать хлеб, он был дрожжевым. Ведь процесс заквашивания есть не что иное, как брожение, в результате которого образуются эти микроорганизмы. Просто нужно различать «дикие» дрожжи (натуральная закваска) и хлебопекарные (продукт пищевой промышленности). Однако их суть, действие и даже влияние на человеческий организм мало чем отличаются. Поэтому не стоит объявлять столь категоричную войну этому продукту. Хотя тем, кто худеет, о нём всё-таки придётся забыть на время диеты из-за высокой калорийности.
