Считается, что вегетарианский майонез, приготовленный в домашних условиях, — один из самых вкусных и полезных соусов. Но у многих возникает вопрос, а чем он отличается от обычного: ведь в состав не входят ни рыба, ни мясо. Да, обязательны яйца, но есть ово-вегетарианцы, которые активно включают их в свой рацион. Да, могут присутствовать молоко или сметана, но их употребляют лакто-вегетарианцы. И всё же отличия есть…
Особенности
Чтобы понять, чем отличается домашний майонез для вегетарианцев от обычного магазинного, достаточно взглянуть на примерный состав последнего:
- вода;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное;
- яичные продукты: меланж, желтковый порошок;
- загуститель: крахмал модифицированный;
- соль;
- регулятор кислотности: уксусная кислота;
- консервант: сорбиновая кислота;
- гуаровая и ксантановая камедь;
- ароматизатор «Горчица»;
- краситель;
- подсластитель Е954;
- антиокислитель Е385 и др.
Натуральных продуктов — минимум. Зато всяких добавок — сверх нормы. И вот последних-то и остерегаются вегетарианцы по двум причинам. Во-первых, в их состав могут входить компоненты животного происхождения: их часто изготавливают из костей крупного рогатого скота, рыбьего жира, насекомых. Во-вторых, всё это достаточно вредно для здоровья: ароматизаторы, красители, загустители, консерванты зашлаковывают организм и могут спровоцировать немало заболеваний.
А в домашний вегетарианский майонез входят только полезные и натуральные продукты:
- растительные масла, причём преимущественно холодного отжима;
- горчица;
- молоко (если не обычное, то соевое, кокосовое или миндальное);
- яйца или для тех, кто их не ест, растительный аналог — аквафаба (легко взбивается в пену);
- орехи, семена (в них много растительных жиров, которые придают майонезу нужную консистенцию);
- различные приправы и специи.
Теперь что касается различных вегетарианских течений: для каждого из них есть свой набор продуктов:
- для лакто-вегетарианцев — молочные;
- для ово-вегетарианцев — яйца;
- для ово-лакто-вегетарианцев — молочные продукты и яйца;
- для сыроедов — свежие растительные продукты без термической обработки (запрещены аквафаба, сыр тофу, заварная горчица, консервированные бобовые);
- для веганов — продукты растительного происхождения, без молочки и яиц;
- для фрукторианцев — орехи и семена.
Так что без майонеза не останется ни один вегетарианец.
По страницам истории. Самый первый в мире майонез, изобретённый французами в ходе Семилетней войны в XVIII веке, тоже может называться вегетарианским. В его состав входили только три ингредиента (всё, что нашли жители осаждённого городка Маон): растительное масло, яйца и горчица.
Рекомендации
Чтобы сделать вегетарианский майонез собственными руками, не нужно иметь кулинарного образования. Технология приготовления максимально проста и не требует особых навыков. Несложные лайфхаки позволят вам не допустить ошибок и получить шикарный соус нужной консистенции.
Лайфхак 1. Масло
Лучшие растительные масла для приготовления вегетарианского майонеза: оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое. Они должны быть Extra Virgin — изготовлены методом холодного отжима, нерафинированные и недезодорированные.
Вливаются в основную массу тонкой струйкой при постоянном помешивании. Иначе соус будет расслаиваться и распадаться на отдельные ингредиенты.
Лучше их брать холодными, прямо из холодильника — как и молоко. Причем и то и другое должно быть одинаковой температуры для качественного смешивания.
Лайфхак 2. Орехи и семена
С вечера орехи и семена очищаются от шелухи и замачиваются в воде комнатной температуры. Минимум на 4 часа, максимум на 24. Они напитаются влагой, разбухнут, станут мягче, что сделает процесс их перемалывания более быстрым и лёгким, а текстура майонеза будет кремовой и без неприятных комков.
Лайфхак 3. Соль
Поваренную соль вегетарианцы используют редко. Гималайская, морская — отличные варианты. А чёрная и вовсе придаст вкус яиц, даже если их в составе не будет.
Лайфхак 4. Блендер
Миксер слишком слабый для приготовления такого густого соуса. Понадобится мощный блендер на нескольких скоростях. Погружной тоже может пригодиться в некоторых рецептах. Для вегетарианцев этот прибор на кухне просто необходим.
Технология приготовления
- Твёрдые ингредиенты (семена, фрукты, бобовые) измельчаются первыми.
- Затем к ним подливаются молоко и масло, смесь взбивается в течение 30 секунд.
- После этого добавляются оставшиеся ингредиенты (специи, уксус, лимонный сок).
- Окончательное перемешивание в блендере длится 1-2 минуты, пока не загустеет до нужной консистенции.
- Берётся первая проба: оцениваются текстура и вкус. При необходимости добавляются вода и специи.
Так что приготовить вегетарианский майонез в домашних условиях совсем не сложно. Придерживайтесь этих рекомендаций, подыскивайте подходящие рецепты, следуйте пропорциям.
Развенчиваем мифы. Майонез считается вредным и калорийным продуктом. Это не так. Во-первых, классический рецепт предполагает только натуральные ингредиенты, которые полезны для здоровья. Во-вторых, калорийность указывается на 100 г, а в качестве заправки используется всего 1-2 чайные ложки, которые содержат не так уж много калорий.
Рецепты
Прежде чем готовить, внимательно изучите рецепт, чтобы в нём не было продуктов, которые для вас значатся в списке запрещённых.
Из сметаны и горчицы
Что требуется:
- сметана — 250 мл;
- мёд (или любой другой разрешённый подсластитель) — 10 г;
- сок, выжатый из половинки лимона;
- яблочный уксус — 10 мл;
- заварная горчица — 20 г;
- чёрная гималайская соль;
- чёрный перец — 5 г;
- любое растительное масло — 80 мл.
Как готовить:
- В сметану тонкой струйкой влить масло. Взбить их в блендере.
- Добавить мёд, уксус, лимонный сок. Перемешать ещё раз.
- В последнюю очередь добавляются оставшиеся специи, и смесь взбивается.
Примечания:
- хотите 100%-но натурального майонеза — научитесь сначала делать домашнюю сметану, и именно её используйте в этом рецепте;
- мёд нужно предварительно растопить, чтобы он был жидким;
- перед употреблением майонез нужно держать в холодильнике не менее часа, чтобы он приобрёл необходимую консистенцию.
Без яиц и молока
Что требуется:
- заварная горчица — 30 г;
- сок, выжатый из половинки лимона;
- любое растительное масло — 90 мл;
- соль;
- любой подсластитель — 10 г;
- вода — по необходимости.
Как готовить:
- Разделить масло на 3 равных части.
- Первую медленно влить в горчицу и начать взбивать венчиком (!).
- Как только почувствуете загустение массы, добавить (так же медленно) вторую часть и взбивать уже в блендере.
- Засыпать все остальные ингредиенты, перемешать блендером.
- Если масса получилась слишком густой, добавьте воды.
Примечания:
- это универсальный рецепт, который по продуктам подойдёт всем вегетарианским течениям, только сыроедам придётся использовать не заварную горчицу, а в порошке;
- такой соус ложками есть не будешь, но зато в качестве заправки для салатов он может стать незаменимым.
Из сметаны
Что требуется:
- сметана — 250 г;
- куркума — 10 г;
- сок, выжатый из половинки лимона;
- чёрная гималайская соль;
- чёрный перец — щепотка.
Как готовить:
- Смешать сметану и куркуму. Взбить в блендере.
- Добавить оставшиеся ингредиенты.
- Взбить ещё раз до нужной густоты.
Примечания:
- майонез с таким минимальным количеством ингредиентов не будет отличаться изысканным вкусом, но зато его легко приготовить на скорую руку;
- сметану лучше выбрать самую жирную, так как именно она берёт на себя роль масла в данном рецепте.
На молоке
Что требуется:
- кешью — 50 г;
- тыквенные семечки — 50 г;
- авокадо — половинка;
- молоко — 250 мл;
- заварная горчица — 20 г;
- чёрная гималайская соль;
- сок, выжатый из целого лимона;
- любой подсластитель;
- любые специи (перец, куркума, асафетида).
Как готовить:
- Разрезать половинку авокадо ещё на 3-4 части, поместить в чашу блендера. Засыпать туда же набухшие от воды семечки и кешью.
- Перемолоть.
- Влить молоко. Взбить.
- Добавить остальные ингредиенты. Перемешать ещё раз.
Примечания:
- вместо кешью можно взять любые другие орехи;
- вместо семечек тыквы — подсолнуха;
- молоко лучше брать жирное;
- веганы могут заменить коровье молоко соевым;
- для сыроедов другой вариант рецепта — с кокосовым молоком и порошком горчицы.
Из семечек
Что требуется:
- семечки подсолнуха — 200 г;
- молоко — 250 мл;
- мука — 50 г;
- любой подсластитель — 10 г;
- розовая гималайская соль;
- заварная горчица — 20 г;
- сметана — 50 г;
- лимонная кислота — щепотка;
- любое растительное масло — 100 мл;
- желток — 1 шт.;
- чёрный перец — щепотка.
Как готовить:
- В холодное молоко высыпать просеянную муку. Тщательно перемешать вручную, чтобы не было комочков.
- Поставить на небольшой огонь. Помешивать не переставая. Дождаться полного загустения. Снять с огня.
- Охладить смесь.
- Тонкой струйкой влить масло. Добавить замоченные с вечера семечки, сметану и яичный желток. Взбить в блендере.
- Добавить оставшиеся ингредиенты и снова взбить.
Примечания:
- оригинальный рецепт, с которым придётся повозиться: консистенция будет всецело зависеть от того, насколько хорошим у вас получится заварное тесто;
- молоко лучше взять с жирностью 3,2%;
- из-за наличия желтка чёрную гималайскую соль можно заменить розовой;
- веганы могут убрать из рецепта молоко и желток, взяв побольше растительного масла.
Из молока и масла
Что требуется:
- обычное коровье молоко любой жирности — 100 мл;
- сахар (или любой вегетарианский подсластитель) — 10 г;
- чёрная гималайская соль;
- уже готовая заварная горчица — 10 г;
- любое растительное масло — 200 мл;
- сок, выжатый из половинки лимона.
Как готовить:
- Влить тонкой струйкой масло в молоко.
- Взбить в блендере.
- Добавить остальные ингредиенты.
- Взбить ещё раз.
Примечания:
- лучший вариант — молоко 3,2% жирности;
- вместо сахара можно взять стевию, сироп агавы или мёд;
- горчицу лучше взять в порошке, а затем заварить её кипятком, из сортов больше подойдёт дижонская;
- лимонный сок в этом рецепте не обязателен, так что можете добавлять его по вкусу.
- майонез будет готовым, когда станет белым и густым.
Гороховый
Что требуется:
- гороховое пюре — 50 г;
- вода — 100 мл;
- любое растительное масло — 200 мл;
- соль;
- сахар (или любой другой разрешённый подсластитель) — 10 г;
- чёрный перец — 5 г;
- горчица в порошке — 20 г;
- куркума — 10 г;
- винный уксус — 20 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- чеснок — несколько долек (на вкус).
Как готовить:
- Залить гороховое пюре водой. Взбить в блендере.
- Медленно влить масло. Снова перемешать.
- Добавляются яйцо и оставшиеся специи.
- Взбить в последний раз до нужной густоты. При необходимости добавить ещё воды.
Примечания:
- гороховый майонез не отличается густотой и нежностью текстуры, но у него приятный зеленоватый оттенок и отменный вкус;
- его можно использовать в качестве пасты для бутербродов;
- перед употреблением необходимо выдерживать в холодильнике 1-2 часа.
Рисовый
Что требуется:
- отварной рис — 100 г;
- любое растительное масло — 200 мл;
- чёрная гималайская соль;
- подсластитель (сахар, мёд, стевия) — 10 г;
- сок, выжатый из целого лимона;
- заварная горчица — 20 г.
Как готовить:
- Смешать рис и 100 мл масла. Взбить.
- Добавить горчицу. Перемешать.
- Влить остаток масла. Взбить.
- Добавить оставшиеся ингредиенты.
- Взбить окончательно.
Примечания:
- рис лучше брать длиннозёрный;
- он должен быть разваренным и остужённым;
- если майонез получится слишком густым, его можно развести рисовым отваром;
Теперь вы знаете, чем вегетарианский майонез отличается от обычного, по какой технологии он готовится и как много рецептов можно взять на вооружение для разнообразия меню. Даже если вы относитесь к одному из течений (лакто-, ово-, веганам, сыроедам), всегда можно подобрать разрешённые продукты, которые в комбинации могут превратиться в нежнейший и вкуснейший соус. А самое главное — он будет полезным для здоровья и не нарушит ваших принципов питания.
Читайте также:
